Den Begriff Shojin Ryori Japan kannte ich vor diesem Abend nicht. Ich hatte auf AirKitchen nach veganen Kochkursen in Kyoto gesucht, die Buchung lautete „Traditional Buddhist Cooking with plant-based ingredients“ und das war mir genug. Wir kamen in eine kleine Wohnung in Kyoto, betraten eine gemütliche Küche, die offen zum Essbereich hin war, und wurden von unserer Gastgeberin mit einem selbst zusammengestellten Rezeptheft und einer ruhigen, einladenden Art empfangen, die sofort dafür sorgte, dass wir uns wohl fühlten.
Was in den nächsten Stunden folgte, war kein gewöhnlicher Kochkurs. Es war, ohne dass ich es in dem Moment ganz erfasst hatte, eine Einführung in eine der ältesten und durchdachtesten Küchen Japans. Shojin Ryori ist die Küche buddhistischer Mönche, seit über 700 Jahren praktiziert, gebaut auf einem einzigen Grundsatz: kein Lebewesen verletzen. Kein Fleisch, kein Fisch, keine Eier, keine Milchprodukte. In der klassischen Form sogar ohne starke Aromen wie Knoblauch und Zwiebel, die nach buddhistischer Vorstellung den Geist aufwühlen.
Was Shojin Ryori wirklich bedeutet
Der Name lässt sich direkt übersetzen: „Shojin“ bedeutet Hingabe oder Streben, „Ryori“ bedeutet Kochen. Zusammen beschreiben sie eine Praxis, bei der es nie nur um Essen ging. Für buddhistische Mönche war das Kochen Teil der spirituellen Disziplin. Die Küche war nicht getrennt vom Tempel. Sie war ein Teil davon.
Was Shojin Ryori Japan im eigentlichen Sinne vegan macht, ist nicht nur das Fehlen tierischer Produkte, sondern die bewusste Beziehung zu den Zutaten. Nichts wird verschwendet. Jeder Teil eines Gemüses wird verwendet. Das saisonale Angebot bestimmt das Menü. Und die Grundlage fast jedes Gerichts ist Dashi, eine japanische Brühe, die in der üblichen Version aus Kombu-Algen und getrockneten Bonitoflocken besteht. Im Shojin Ryori wird der Bonito einfach weggelassen. Was bleibt, ist ein Kombu-Shiitake-Dashi, der in seinem Umami-Geschmack sogar noch tiefer und komplexer ist.
Unsere Gastgeberin erklärte uns das alles mit einer kleinen Präsentation, die sie vorbereitet hatte. Auf Englisch, geduldig, mit echter Begeisterung. Ich erinnere mich, wie ich in ihrer Küche stand und dachte: Ich hatte erwartet, ein paar Rezepte zu lernen. Damit hatte ich nicht gerechnet.
Dabei fühlte es sich schnell nicht mehr wie ein formeller Kurs an. Eher wie ein Abend, an dem man mit einer Freundin kocht, die ihre Begeisterung für etwas teilt, das ihr wirklich am Herzen liegt. Die Atmosphäre war offen, der Umgang miteinander entspannt, und man hatte das Gefühl, sich schon länger zu kennen.
Der Teller und was er erzählt
Der Shojin-Ryori-Teller ist kein einzelnes Gericht. Er ist eine Komposition. Mehrere kleine Elemente, jedes mit einer anderen Rolle, Textur und Technik dahinter. An diesem Abend haben wir ein Sommer-Herbst-Menü zubereitet, und der Teller, den wir gemeinsam aufgebaut haben, sah fast wie ein Stillleben aus: zu sorgfältig arrangiert, um von uns zu stammen. Und dennoch hatten wir ihn selbst gekocht.
Im Mittelpunkt fast jedes Elements stand der Dashi. Nicht als sichtbare Brühe, sondern als Grundlage der geschmorten Gemüse, aufgenommen in die Lotosscheiben, im Hintergrund des Geschmacks des gesamten Tellers. Unsere Gastgeberin beschrieb ihn als den unsichtbaren Faden, der alles verbindet. Als ich das verstanden hatte, ergab der Teller auf einmal einen ganz anderen Sinn.
Neben dem Dashi-Gemüse gab es Kiriboshi Daikon: getrockneter, geraspelter Daikon-Rettich, leicht mit Sesam angemacht. Eines der traditionsreichsten Konservierungsgerichte Japans. In der buddhistischen Tempelküche hat es seinen festen Platz, weil Haltbarmachen zum Alltag von Mönchen gehörte, die nicht immer Zugang zu frischen Zutaten hatten. Auf den ersten Blick unscheinbar, im Kontext des Tellers aber genau das richtige Gegengewicht.
Dann die Lotuswurzel, geschmort in einer süß-salzigen Sauce, bis sie den Geschmack durch ihre typischen Löcher aufgenommen hat. Kimpira nennt sich diese Zubereitungsart, und sie gehört zu den Grundbausteinen der japanischen Hausküche. In der Shojin-Küche gibt sie einer Wurzel Gewicht, die sonst vielleicht unbemerkt bliebe.
Das Shira-ae war für mich die überraschendste Komponente: gestampfter Seidentofu mit Spinat, Apfel und Walnüssen. Weiß, weich, dezent süß. Den Apfel, erklärte unsere Gastgeberin, hat sie selbst als Ergänzung entwickelt. Eine kleine kreative Entscheidung, die zeigt, wie Shojin Ryori sich über die Jahrhunderte weiterentwickelt hat, ohne seine Wurzeln zu verlieren.
Und dann das Nasu Dengaku: Auberginenhälften mit weißer Misopaste glasiert und gegrillt, bis die Oberfläche karamellisiert und das Innere weich und fast schmelzend wird. Eines der bekanntesten Gerichte der Shojin-Küche, das am häufigsten in Restaurants und Rezepten auftaucht. Es braucht fast nichts außer sich selbst. Die Misopaste macht alles.
Zum Abschluss: Reisbälle mit Sesam und Shiso. Der Anker des Tellers, das Einfachste darauf, und irgendwie das, was alles zusammenhält.
Die Zutat, die ich nicht kannte
Auf eine Sache war ich an diesem Abend nicht vorbereitet: Fu. Fu ist ein Lebensmittel aus Weizengluten, das seit Jahrhunderten zur japanischen Küche gehört, besonders zum Shojin Ryori. Im Westen kennt man Seitan als pflanzliche Alternative. Fu ist anders: leichter, luftiger, mit einer Textur, die Aromen auf eine Weise aufnimmt, die mich wirklich überrascht hat.
Unsere Gastgeberin hat daraus ein „Fake Fried Chicken“ zubereitet: Ring-Fu in Sojasauce, Sake und Mirin mariniert, in Stärke gewälzt und frittiert bis er goldbraun war. Das war das Gericht, über das ich auf dem Heimweg noch nachgedacht habe. Wir haben Fu in der Woche danach bestellt. Seitdem ist es regelmäßig in unserer Küche.
Wenn es eine Zutat gibt, die ich vor oder nach einer Japanreise empfehlen würde, dann diese. Nicht weil sie etwas ersetzt, sondern weil sie einfach interessant ist.
Wie man Shojin Ryori in Kyoto erleben kann
In Kyoto gibt es mehrere Tempelrestaurants und traditionelle Speisesäle, die Shojin Ryori anbieten. Das Erlebnis in einem formellen Tempelrahmen ist schön und es wert, gesucht zu werden. Aber ein privater veganer Kochkurs in Kyoto über AirKitchen bietet etwas anderes: Man kocht es selbst, bei jemandem zu Hause, und die Gespräche, die dabei entstehen, sind Teil des Erlebnisses auf eine Art, die ein Restaurant nicht ersetzen kann.
Der Kurs, den wir besucht haben, war klein und entspannt. Nur meine Frau, ich und die Gastgeberin. Sie hatte sich offensichtlich Gedanken gemacht, wie sie den Abend zugänglich gestaltet, auch für Menschen, die sich in der japanischen Küche noch nicht so gut auskennen. Wobei sie selbst ein wenig überrascht war, wie gut wir uns tatsächlich auskannten. Nur in der buddhistischen Tempelküche hatten wir bisher kaum Berührungspunkte, und genau das wollten wir ändern. Alles war auf Englisch erklärt, Schritt für Schritt, mit einem Rezeptheft zum Mitnehmen.
Wer eine Japanreise plant und sich fragt, wie man als Veganer jenseits der naheliegenden Optionen isst, dem empfehle ich zunächst meinen Artikel über veganes Reisen in Japan. Und wer wissen will, was der Alltag unterwegs bedeutet, findet im veganen Konbini-Guide alles zu den Convenience-Store-Optionen, die einen durch jeden hungrigen Moment zwischen den Mahlzeiten bringen.
Shojin Ryori liegt am anderen Ende dieses Spektrums. Es ist nicht schnell, nicht bequem, nichts, über das man zufällig stolpert. Aber genau das hat dazu geführt, dass dieser Abend in Kyoto bei mir geblieben ist.