Vegane Ramen selber machen: Brühe, Nudeln und 2 Umami-Zutaten aus unserem Kochkurs

Vegane Ramen von Grund auf selbst kochen, in einer echten japanischen Küche: Für jemanden, der so gerne kocht wie ich, gibt es kaum ein schöneres Geschenk. Genau diesen Kurs haben meine Frau und ich zur Hochzeit bekommen, und im April 2023 standen wir in Kunitachi, im ruhigen Westen von Tokio, vor Nahokos Haustür.

Das Erste, was sie uns zeigte, war eine Schüssel Wasser mit getrockneten Shiitake und getrockneten Tomaten. Daraus wurde die beste Ramen-Brühe, die ich je gegessen habe, ganz ohne Fleisch und Fisch. In dreieinhalb Stunden haben wir alles selbst gemacht: Brühe, Toppings und Nudeln. Bei den Nudeln kamen eine Plastiktüte und unsere Füße ins Spiel, dazu gleich mehr.

Ramen-Kochkurs in Tokio bei Nahoko zu Hause

An der Backsteinwand neben dem Eingang hing ein Metallschild in Form einer Ramen-Schüssel. Darauf stand mit Kreide „Let’s enjoy Ramenclass“, dazu das Datum und zwei kleine Kirschblüten. Ich mochte den Ort, bevor wir überhaupt geklingelt hatten.

Wir waren zu viert: meine Frau, ich und zwei Gäste aus Malaysia. Ein bisschen Respekt hatte ich davor, mit Fremden zu kochen, aber der war nach zehn Minuten weg. Wir haben uns über unsere Reisen ausgetauscht und verglichen, was wir in Tokio bisher gegessen hatten. Mit beschäftigten Händen redet es sich leicht, und die schönsten Gespräche des Nachmittags liefen über dem Schneidebrett.

Nahoko war eine sehr herzliche Gastgeberin. Sie unterrichtet seit Jahren japanische Hausmannskost in ihrer eigenen Küche, erklärte jeden Schritt auf Englisch, und keine Frage war ihr zu viel.

Den Kurs gibt es in veganer, vegetarischer, glutenfreier und Halal-Variante. Sie ist es also gewohnt, Ramen an die Leute anzupassen, die gerade in ihrer Küche stehen.

Warum vegane Ramen zwei Arten Umami brauchen

Bevor wir überhaupt einen Topf angefasst haben, hielt Nahoko ein handgemaltes Blatt hoch. In meiner Erinnerung waren es fünf Umami-Kategorien. Auf meinem Foto sind es aber nur drei:

Die Grundregel: Für eine gute Ramen-Brühe kombiniert man immer mindestens zwei dieser Gruppen. Glutamat allein schmeckt angenehm. Zusammen mit einer der anderen beiden verstärkt sich der Effekt aber deutlich. Das nennt sich Umami-Synergie und erklärt, warum in japanischen Brühen fast nie nur eine Zutat für den Geschmack sorgt.

Ein Blick auf die mittlere Zeile zeigt das Problem: Inosinsäure kommt auf Nahokos Blatt ausschließlich aus tierischen Quellen. Deshalb setzen klassische Ramen auf Knochen und Fisch. Für vegane Ramen fällt diese Gruppe komplett weg, und viel Auswahl bleibt nicht. Es läuft auf Glutamat plus Guanylat hinaus, also auf getrocknete Tomaten und getrocknete Shiitake.

Tomaten stecken voller Glutamat, und durch das Trocknen konzentriert es sich noch. Getrocknete Shiitake gehören zu den wenigen pflanzlichen Quellen für Guanylat.

Weicht man beides ein, entsteht eine hellbraune Flüssigkeit, die nach viel mehr schmeckt als nach Pilzwasser. Bei uns wurde daraus die Basis für Miso-Ramen, und das Miso hat noch eine Schicht Glutamat obendrauf gelegt. Das hat erstaunlich gut funktioniert.

Vegane Ramen-Brühe zu Hause ansetzen

Nahokos genaues Rezept veröffentliche ich hier nicht, das ist ihr Kursmaterial. Das Prinzip ist aber so einfach, dass du es sofort ausprobieren kannst:

1. Getrocknete Shiitake und getrocknete Tomaten in kaltes Wasser legen und ihnen Zeit geben. Ein paar Stunden sind ein guter Anfang.
2. Dann das Einweichwasser mitsamt Pilzen und Tomaten langsam erwärmen und leise köcheln lassen.
3. Die Brühe abseihen, die Pilze aber nicht wegwerfen. In Scheiben geschnitten sind sie ein super Topping.
4. Miso erst ganz am Ende einrühren, nicht mehr kochen lassen, damit das Aroma bleibt.

Toppings und Nudeln kommen dann auf diese Basis. Wer die genauen Mengen will: Im Kurs gibt es am Ende alle Rezepte zum Mitnehmen.

Ramen-Nudeln selber machen: der Trick mit der Plastiktüte

Dann kamen die Nudeln. Wir haben den Teig angerührt, Nahoko hat ihn in eine Plastiktüte gesteckt, auf den Boden gelegt und gesagt: Jetzt drauflaufen.

Wir haben uns angeschaut, dann die beiden aus Malaysia, die genauso ratlos aussahen. Meinte sie das ernst, oder ist das ein Gag für Touristen? Erst mal hat sich niemand bewegt.

Sie meinte es völlig ernst. Durch das Treten wird das Gluten im Teig bearbeitet, genau wie beim Kneten, nur mit dem ganzen Körpergewicht. Genau das gibt Ramen-Nudeln ihren Biss.

Also sind wir nacheinander auf einer Tüte Teig über ihren Boden getappst, irgendwo zwischen vorsichtig und kichernd. Von allem an diesem Tag ist das der Moment, über den wir bis heute am meisten reden.

Nach einer Ruhezeit ging der Teig durch eine Nudelmaschine, wurde ausgerollt und geschnitten. Unsere Nudeln wurden hellgrün mit dunklen Sprenkeln. Was ihnen die Farbe gegeben hat, weiß ich ehrlich gesagt nicht mehr. Hätte ich mal aufgeschrieben.

Toppings und der erste Löffel veganes Miso-Ramen

Während die Brühe fertig zog, haben wir die Toppings vorbereitet: Sojabohnensprossen, Mais, Frühlingszwiebeln und Sojahack, angebraten, bis er krümelig und goldbraun war. Ein paar der eingeweichten Shiitake aus der Brühe kamen auch noch obendrauf.

Dann haben wir uns zu viert an den Tisch gesetzt. Nahoko hat nicht mitgegessen, sie blieb bis zum Schluss Gastgeberin.

Die Brühe war cremig und tief, die Nudeln hatten richtig Biss, und der Sojahack brachte Struktur in jeden Löffel. Es war wirklich lecker. Und Nudeln zu essen, auf denen man eine Stunde vorher noch herumgelaufen ist, hat etwas sehr Befriedigendes.

Zum Abschied hat Nahoko uns die Rezepte mitgegeben. Wir haben die Ramen seitdem zu Hause mehrmals nachgekocht.

So buchst du den Ramen-Kochkurs in Tokio

Für uns hat sich der Kurs gelohnt. Günstig ist der Kurs nicht, aber man geht mit mehr nach Hause als einer Mahlzeit: mit einem Rezept, das man wirklich wieder kocht, und dem Verständnis, warum vegane Ramen so voll schmecken können.

Wer in Tokio einfach nur gute vegane Ramen essen will, ist im Restaurant schneller. Unser Favorit für veganes Ramen in Tokio ist Jangara in Harajuku. Wer aber wissen will, was in der Schüssel steckt, sollte sie einmal selbst kochen.

Noch ein Tipp aus Kyoto, unser Shojin-Ryori-Kurs

Es war nicht unser einziger Kochkurs in Japan. In Kyoto haben wir einen Abend lang Shojin Ryori gelernt, die pflanzliche Küche buddhistischer Mönche, ebenfalls in einer privaten Küche.

Auch dort basierte das Dashi auf getrockneten Shiitake. Nach Nahokos Umami-Blatt ergab das für mich plötzlich viel mehr Sinn. Den Abend habe ich in Ein Abend in einer Kyotoer Küche beschrieben.

Und falls du deine Reise gerade erst planst: In meinem Artikel Vegan in Japan Tipps steht alles zu Dashi, Kanji und den kleinen Fallen beim Essengehen.